Det er svært at se, hvilke oste der er vegetariske ud fra deres type eller ved at kigge på dem.Image Credit:Liudmila Chernetska/iStock/GettyImages
Traditionelt blev ostenzymer eller osteløbe udvundet af mavesækken på unge køer. Det var en arbejdskrævende proces og indeholdt animalske ingredienser, som udelukkede vegetarer.
Men på det seneste indeholder omkring 90 procent af ostene vegetariske enzymer, ifølge Vegetarian Resource Group. Gennem innovation inden for fødevareproduktion er det blevet den billigste løsning, og derfor er det den mest attraktive løsning for osteproducenter.
Tip
Tjek ingredienslisten for “vegetabilsk enzym eller osteløbe” eller “mikrobielt enzym” for at sikre, at du vælger den vegetariske løsning.
1. Vegetabilsk enzym
Vegetabilsk enzym eller osteløbe indeholder ikke animalske produkter og er udelukkende udvundet af grøntsager. Derfor betragtes det som et vegetarisk osteenzym. Visse kulturer har brugt bark fra figentræer, brændenælder, tidsler, katost og vedbend eller krybende karse.
Enzymer fremstillet af tidsel bruges typisk i Middelhavsområdet til at fremstille nogle oste, såsom feta, mozzarella og ricotta. Tidselplanten er en pigget plante, der har lilla eller hvide blomster.
2. Mikrobielt enzym
En vegetarisk ost, der stammer fra mikroorganismer, kaldes mikrobiel osteløbe eller enzym. Det er lavet af skimmelsvampe, som f.eks. rhyzomucor miehei. Denne svamp findes mange steder udendørs. Skimmelsvampene fremstilles under kontrollerede forhold i en fermentor, hvorefter de renses og koncentreres, så de ikke er usunde for mennesker at spise.
Mikrobielle enzymer kan øge ostens bitterhed, især i modne oste, og er en væsentlig årsag til, at nogle højtydende osteproducenter vælger genetisk modificerede enzymer.
3. Genetisk modificerede enzymer
Genmodificerede enzymer er primært mikrobielle i deres basis. De typer mikroorganismer, der anvendes, er bakterier, svampe eller gær. Selv om det kan betragtes som vegetarisk, fodrer det mikroorganismer med ko-gener, der producerer enzymet chymosin.
Alle potentielt skadelige gener, såsom gener for antibiotikaresistens, filtreres ud af enzymet, før det forarbejdes, ifølge det amerikanske udenrigsministerium.
Og The Vegetarian Society anerkender genetisk modificerede mikroorganismer som vegetarvenlige. Genmodificerede enzymer har ikke kun en mindre bitter smag end mikrobielle enzymer, de er også billigere at producere.
4. Eddike eller citronsyre
Citronsaft og eddike bruges også til at få ost til at stivne. De bruges normalt i ricotta og til varmeudfældet ostemasse. Denne type enzym bruges dog sjældent på grund af den sure smag.